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戚风蛋糕失败的六大原因与真相-米澜西点咖啡调酒学院

文字:[大][中][小] 发布时间:2017-8-25  浏览次数:3573

戚风蛋糕失败的六大原因与真相

经常有网友烘焙戚风蛋糕总是容易失败,但是戚风蛋糕又是所有蛋糕烘焙的基础,所以就针对各种失败给大家总结一些原因与解决方法。各位烘友应该就从失败的经验中吸取教训,希望不要因为一点点失败而放弃烘焙!这次,我们请到几位很奉献的初级选手,现场实录他们的失败历程,对比正确做法,为大家彻底还原戚风失败的真相。


  一:回缩的真相


  戚风蛋糕出炉时,长得很高,短时间内缩成饼状,从外向内塌陷,质地很实,这就是回缩现象。


  ①使用前,模具内壁有油渍

  【错】内壁有油渍,粘附力不强,会造成回缩;

  【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。


  ②蛋黄糊没有搅拌均匀

  【错】蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,有颗粒感,造成回缩;

  【对】手法动作轻,速度快,蛋黄糊搅拌充分,至顺滑。


  ③搅拌面糊出筋

  【错】搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,凉后导致回缩;

  【对】将面糊搅拌至顺滑即可。


  ④蛋白打发不足

  【错】蛋白打发不足,未达到干性发泡,蛋白状态不稳定,造成回缩;

  【对】蛋白打到干性发泡,提起蛋头,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。


  ⑤烘烤时间短,未完全烤熟

  【错】没有完全烤熟就中止烘烤,有湿润感的“布丁”层,凉后结块造成回缩;

  【对】出炉前十分钟,将竹签插入蛋糕体,提起竹签,竹签前端无蛋糕屑,可判断为烘烤完全。


  TIPS:

  1、面糊搅拌完成后,应马上放进烤箱,不可过长时间放置室外,会导致面糊消泡,蛋糕体出炉后也会回缩;

  2、出炉后应及时倒扣;

  3、烘焙过程中短时间内不可过多调温,也不能开炉门时间过长,次数过多,温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩;

  4、烘烤的时间也不可过长,水份流失多会导致蛋糕体回缩。


  二:底部凹陷的真相


  失败的戚风倒扣脱模后,底部上凹,形成很典型的倒环形山状窟窿。


  ①底火太高

  【错】底火太高,底部烘烤过度,导致底部上缩;

  【对】准确调节上下火。


  ②在温度调节准确的情况下,面糊放置离下管太近火

  【错】面糊放置离下管太近,底部烘烤过度,造成底部凹陷;

  【对】放置离下管太近的情况下,用烤盘放在模具底部,隔热。


  三:塌腰的真相


  戚风脱模取出后,蛋糕腰部向内回缩,形成“小蛮腰”现象。


  ①搅拌面糊出筋

  【错】搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,造成塌腰;

  【对】将面糊搅拌至顺滑即可。


  ②没有彻底凉透就脱模

  【错】脱模过快,蛋糕体未完全凉透,蛋糕体内部组织结构不稳定,脱模时引起塌腰;

  【对】从烤箱取出,待冷却到常温后脱模。


  四:开裂的真相


  戚风蛋糕烘烤时,表面逐渐形成裂痕的情形。


  ①蛋黄糊中总水量少

  【错】蛋黄糊水量少,稠度大,烘烤时面糊太干,缺水导致开裂;

  【对】配比适当,蛋黄糊呈顺滑状态。


  ②搅拌面糊出筋

  【错】搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,烘烤时造成开裂;

  【对】将面糊搅拌至顺滑即可。


  ③炉温过高,烤制时间过长

  【错】烘烤温度过高,时间过长,水分快速流失导致开裂;

  【对】依据配方并熟悉烤箱表现,把握正确的温度和时间。


  五:有大小不一气孔的真相

  戚风蛋糕切开后,剖面有明显气孔,组织不细腻的情形。


  ①蛋白打发不足

  【错】蛋白打发不足,未达到干性发泡,蛋白状态不稳定,烘烤后会出现气孔;

  【对】蛋白打到干性发泡,提起蛋头,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。


  ②蛋糕糊倒入模具时,卷入空气,产生气泡

  【错】蛋糕糊倒入模具时,用力过大,卷入空气,产生气泡;

  【对】将蛋糕糊缓缓倒入模具中。

  TIPS:

  1、放入烤箱之前,用力往台面上震两下模具,以消除面糊中气泡。


  六:高度不够的真相

  戚风蛋糕在烘烤过程中长不高的情形。


  ①分蛋不彻底

  【错】分蛋时蛋白蛋黄未分离干净,影响蛋白打发,导致蛋糕长不高;

  【对】蛋白蛋黄彻底分离干净。


  ②蛋白严重消泡

  【错】绕圈搅拌,时间过长,蛋白消泡;

  【对】快速上下翻拌即可。


  ③蛋黄糊中总水量多

  【错】蛋黄糊水量多,面糊过稀,面粉支撑力不强,导致长不高;

  【对】配比适当,蛋黄糊呈绸带状缓缓落下。


  ④使用前,模具内壁有油渍

  同回缩真相第1条。

  ⑤蛋白打发不足

  同回缩真相第4条。