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蛋糕培训知识

蛋糕的成熟过程与原理 避免失败的烘焙

文字:[大][中][小] 发布时间:2017-8-25  浏览次数:2608

蛋糕的成熟过程与原理 避免失败的烘焙

其实如果大家真正了解了蛋糕的成熟过程,那么也就能自己分析出来蛋糕失败的原因到底在哪里了。而且也能从更深的层次上认识蛋糕的烘焙过程避免失败~所以,今天中国烘焙网要为大家详细的讲解下蛋糕的成熟过程,可能文字比较多比较长。大家耐心一点哈~

首先声明这篇文章是在东哥博客的基础上简化整理出来的。个人觉得他写得很好,很专业。于是经过中国烘焙网的理解和整理后,就变成了下面这篇文字,大家应该更容易理解一些。


戚风蛋糕的成熟过程


蛋糕的成熟过程

蛋糕的成熟其实是一个复杂的物理和化学变化的过程,我们一般意义上说的成熟,是指蛋糕体内面粉糊化、蛋白质变性过程的完成。面粉的糊化温度理论上是56度,蛋白质完全变性的温度理论上是72度,在添加了糖和油脂后,视蛋糕大小不同,蛋糕中心温度要达到80甚至是90度以上时才能完全成熟。从外部表现来看,所有泡沫法蛋糕的成熟都表现为“受热膨胀——回落定型”的过程,在此过程中发生的变化简单来说是这样的:


1. 蛋糕糊进入烤箱之后,热量由模具外围向中心传导。期间,包裹在蛋白泡沫中的空气会受热膨胀,蛋糕糊中的水分子也会不断汽化,蛋糕体开始逐渐爬高;(受模具影响只能往高处膨胀,空气的膨胀和水的汽化,是蛋糕体膨胀的主要动力来源。)


2. 在膨胀的同时,蛋糕糊中的蛋白受热变性凝固,形成固体结构(可以看作是蛋糕的骨架),面粉糊化后填补到网络结构空隙中(可以看作是蛋糕的血肉),从而形成了蛋糕基本的“内部结构”;随着蛋糕的进一步受热,蛋糕体中的空气和水蒸汽膨胀到最高点并以气体形式溢出蛋糕体外,蛋糕开始回落,但此时,由蛋白质和淀粉形成的“ 网络结构”已经形成,足以支撑蛋糕本身的重量,所以蛋糕只会稍稍回落。


3. 一般来说,在蛋糕体稍稍回落数分钟后(视烘焙温度而定)我们就可以停止烘焙,从烤箱中取出。但这并不意味着蛋糕成熟过程的结束,实际上蛋糕体传导热的过程是很慢的,哪怕我们的烤温再高,热量也不可能很快传导至蛋糕中心,所以中心完全成熟需要一定的时间。因此停止烘烤后,蛋糕中心的温度也不会马上下降,所以蛋糕仍会处于成熟的过程,直至倒扣放凉。这时整个蛋糕成熟过程才算全部结束。


总结

通过以上的了解,我们可以发现蛋糕的“骨架”和“血肉”对于蛋糕的成熟是非常关键的。这也就解释了为什么蛋白的打发在戚风蛋糕中如此的重要。

在戚风蛋糕的制作过程中,通过完全的打发蛋白,使蛋糕糊内部充满大量的空气,在烘烤时,大量的膨胀空气和水蒸汽创造出很多的孔洞,此时再有适量的面粉糊化填充孔洞,蛋糕就会完美的成熟了。

反之如果蛋白打发过度,蛋糕体内气泡过多就会造成蛋糕表面过度膨胀开裂,同时面粉也无法完全填充孔洞,最后导致戚风蛋糕的回缩和塌陷。

而蛋白若打发的不到位,蛋糕体内气泡较少,则会导致蛋糕蓬发力不足,长不高。


以上就是蛋糕成熟的详细过程讲解,可能比较枯燥,不过确实对于我们深入理解蛋糕的烤制很有帮助哦~如果大家能真正看到心里的话,相信对做蛋糕也一定会更有心得的,祝大家都能早日成为烘焙高手哈~