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蛋糕培训知识

全蛋打发 如何打发全蛋-米澜西点咖啡调酒学院

文字:[大][中][小] 发布时间:2017-8-25  浏览次数:2702

全蛋打发 如何打发全蛋

大家好,今天中国烘焙网为大家带来烘焙入门新手教程之全蛋打发

之前的文章中介绍了蛋白的打发淡奶油的打发,今天来给大家专门介绍一下全蛋打发的相关知识和注意要点。


全蛋打发的概念

在之前蛋白打发的文章中,我们已经介绍了“打发”的概念,那么全蛋打发就是使用整个鸡蛋(包括蛋清和蛋黄)作为原料,再用打蛋器打至蓬发状态的过程。只要掌握了技巧和方法,全蛋打发属于比较容易的,最常见的应用是在海绵蛋糕的制作中。


如何打发全蛋

方法也很简单,分为4个步骤:

1. 提前将鸡蛋从冰箱中取出,放置到室温的温度。然后全部打入打蛋盆中,再将配方中需要的白糖一次性倒入。

2. 将打蛋盆放置于50度左右的水盆中,隔热水打发。先用打蛋器中速搅打2分钟,使得白糖和鸡蛋充分的混合均匀。

3. 而后改用高速档,将蛋糊打至乳白色,此时提起打蛋器蛋糊会缓慢的流下来。

4. 再改用中速档继续搅打,将蛋糊内的大气泡打碎,使得气泡均匀分布在蛋糊中。最后成功打发的蛋糊细腻洁白,拉起打蛋器会发现蛋糊缓慢落下,并且会在盆内的蛋糊上保持一段时间不消失。即为成功!


打发全蛋的注意要点

1. 全蛋打发对鸡蛋的温度要求比较苛刻,所以一定不能使用刚从冰箱拿出来的冷藏鸡蛋,要事先拿出来放一放。

2. 全蛋打发最适宜的温度在40度左右,这时打发效率最高。所以我们一般是将打蛋盆座到热水盆中,隔热水打发,热水温度控制在50度左右(手摸上去有些烫)

3. 全蛋打发成功与否的判定标准与蛋白打发不同,对于全蛋我们一般使用“8字法”验证是否打发到位。即提起打蛋器,用搅拌头上落下的蛋液画8字,如果8字可以清晰的保持在蛋糊表面一段时间不会消失,说明打发到位了。(整个打发过程大概需要15分钟)

4. 如果后续的制作还需要翻拌蛋糊,建议大家到达成功状态后再多打一小会,因为全蛋的打发状态很容易消泡,导致蛋糕长不高。所以多打一会可以保证气泡更多一些(注意不要打过头~)。


最后用几张图片来给大家演示一下全蛋打发的整个过程吧~

如何打发鸡蛋1

放入回温的鸡蛋并一次性加糖


如何打发鸡蛋2

将打蛋盆置于40℃左右的水中中速搅打,充分的混合白糖和蛋液


如何打发鸡蛋4

颜色变浅后换高速继续搅打


如何打发鸡蛋5

打发大概6分钟后的状态


如何打发鸡蛋6

打发大概10分钟后的状态


如何打发鸡蛋7

大概12分之后呈现以上状态换中速继续打发


如何打发鸡蛋8

如何打发鸡蛋9

中速打发大概3-5分钟后提起打蛋头,用搅拌头上落下的蛋液画8字,如果8字可以清晰的保持在蛋糊表面一段时间不会消失,说明打发到位了。