首页  >  米澜课堂  >  蛋糕培训知识

米澜课堂


咨询热线TEL:

0551-66105289,

13309692791(微信同步)

QQ咨询:

3083793197(微信同步)

蛋糕培训知识

法国都卖疯了!2018年第一个爆款竟然连水果王子都在做…

文字:[大][中][小] 发布时间:2018-1-11  浏览次数:373

法国都卖疯了!2018年第一个爆款竟然连水果王子都在做…


截止目前为止,2018年已然过去超过一周的时间了,来到新的一年大家都迫不及待的希望得到或者送出一份新年祝福。So……来份饺子?但是中国传统意义上的新年还没来啊。
憋着急,这份法式经典一定能让你满意。


国王饼 Galette des Rois
——2018年的第一份祝福

1.webp

国王饼,是法国的传统糕点,每年1月6日前后都会出现它的踪迹。就像我们元宵吃汤圆、端午包粽子一样,满满的都是祝福与好运。在法国传统的"Galette Des Roies" 是拿在手里献给主的蛋糕。一个称为"Feve"小雕像被藏在蛋糕中,在自己那份蛋糕中吃到的人就能成为当天的国王,并且能吃到另外一份蛋糕。

所以对于身在烘焙界又钟情于法式的人来说,国王饼绝对是一款新年最重要也必做的传统法式经典。甚至就连水果王子Cédric Grolet都忍不住要露一手了


 国王饼操作技巧 
By 水果王子Cédric Grolet




lALPBbCc1U6D1BLMwM0Clw_663_192

当然,同样按耐不住的还有他们——
法国著名大师Pierre Herme、梦幻糕点Pierre Marcolini、MOF大师Alain Chartier……等等大师们又怎么会错过这个烘焙热点呢?这不他们又在FB刷屏了。


▌Pierre Herme

3.webp

和2017年圣诞节蛋糕的概念相同,今年Pierre Hermé Paris的限定版国王饼同样找来了国际知名的现代雕塑家Bernar Venet合作。熟悉Bernar Venet作品的人,一眼便能看出派皮上的装饰与他的“Indeterminate Lines”和“Arcs”系列作品一脉相传。

这个2018特别版的国王饼,名为“Galette Infiniment Chocolat Bélize”,以黑巧克力为主题,内馅以黑巧克力甘那许调味,带着轻微的果实酸香。里面藏着的“小瓷偶”则是迷你的Bernar Venet雕塑作品。

4.webp

5.webp

6.webp

▌Christophe Michalak

7.webp

著名西点大师,甜点界的摇滚明星Christophe Michalak今年推出三款国王派:经典款、榛果巧克力款以及柠檬巧克力款,其中榛果巧克力口味是限定版。

经典口味便是人人都有的杏仁奶馅,榛果巧克力口味则使用来自意大利Piémont特产的榛果做成榛果酱、并加入焦糖榛果粒与Gianduja榛果巧克力;柠檬巧克力款则是柠檬味的杏仁奶馅、结合黑巧克力再加上焦糖千层酥皮。

这三款国王派的都使用筛糖粉的方式取代了传统的刻痕,装饰成放射状的太阳光芒,里面的小瓷偶与附赠的皇冠则是Michalak的超级英雄面具系列。


▌Pierre Marcolini

8.webp

既然国王派外层是以千层酥皮制作而成,那么,为我们又为什么总是纠结于派的形状呢?换一种千层蛋糕的方式展现,你觉得怎么样?

今年比利时巧克力大师Pierre Marcolini制作的国王饼,是用正方型的开放式千层蛋糕造型来展现,突破性的创新思维可是在一出炉就被《so good..》立马收藏分享了。

这款国王饼虽然造型简单,但味道方面还是依旧维持高标准。选用葡萄牙Faro产的杏仁制作内部的杏仁霜,其中杏仁都是未经深加工保留了天然风味的产品。

虽然从外面就看得见内馅,但是藏在里面的小瓷偶却没有被忽略,而是改做成了巧克力片造型,等着大家去发现哦!


▌FAUCHON

9.webp

作为糕点界的爱马仕品牌,FAUCHON更愿意将自己产品形成系列,由于主显节与圣诞节非常接近,所以FAUCHON甜点主厨François Daubinet在设计国王派和圣诞节蛋糕时,将两款作品以同样主题延续成一个系列。

他的国王派继续使用了圣诞节蛋糕中的金桔,杏仁奶霜中加入了未去皮的杏仁碎、再结合金桔果泥的清新酸甜、外层洒满杏仁碎、最后再加上薄饼装饰。


▌Hugo & Victor

10.webp

Hugo & Victor今年推出了两款国王饼和一款布里欧国王面包。

>>在造型上,两个国王饼依然选用传统的造型,仅是在表面纹路的刻画上做出一点点的改变。

>>在口味上,一款传统口味,以杏仁奶馅加上精制而成的千层酥皮;另一款右边则选用了黎巴嫩的橙花水与橘皮的杏仁奶馅,并额外添加的焦糖粒以增加口感,表面纹路的刻画,更是以Hugo & Victor的logo为原型,以与传统款相区分。

今年他们国王饼中的小瓷偶,则做成了他们家非常有名的巧克力手帐礼盒包装的造型,一共有五款。


▌Lenôtre

11.webp

如果你不知道这款国王饼来历的话,可能只是会觉得造型还不错,但作为名店Lenôtre非常推崇的一款作品,它与之前Lenôtre推出的魔法森林蛋糕,其实同出一脉。

12.webp

藏在这款国王饼中的小瓷偶,不仅包含了是魔法森林中的七种动物:狼、松鼠、雄鹿、山雀、兔子、熊、猫头鹰,就连附赠的皇冠造型都是魔法森林的剪影。

这次Lenôtre采用了大师Gaston Lenôtre的经典食谱,在派中藏了柔软的布里欧面包,以杏仁糖浆和橙花水湿润添香,再加上由全粒杏仁製成的杏仁奶霜,最后再用烤箱将整个派外层焦糖化。


▌Oberweis Luxembourg

13.webp

这家店不在巴黎,而是在卢森堡附近。他们今年推出的这款国王饼名为“Galette Balthazar”。Balthazar正是在主显节拜访耶稣基督、并带来献礼的东方三贤士之一。

这款国王饼亮点是在杏仁奶馅中混合了满满的覆盆子与巧克力碎,包裹在正方形的派皮中,就像是一个包装精美的礼物盒,正方形的外观、细致的刻纹,加上中央一方艳红,让这款作品既简单又精彩。


▌Nina Métayer

14.webp

今年最精致的国王饼应该非它莫属了,设计感极强,这是Café Pouchkine的新甜点主厨的最新作品。

都说苹果是最适合冬季甜点的水果之一,这个国王派同样在杏仁奶霜中加了苹果,且以肉桂调味,中间点缀金箔,外层的酥皮也做了美丽的叶形装饰,非常有季节感。


▌Prince de Galles
a Luxury Collection Hotel

15.webp

他们去年是以「荞麦」为主题、而今年则是选用了香草。

这款国王饼是甜点主厨Nicolas Paciello联手主厨Stephanie Le Quellec共同打造的:
香草口味的杏仁奶油霜,以盐之花提味;外层的深色花纹更是经过特意设计,让人想起香草荚的造型。据说藏在国王饼中的小瓷偶,也是一梱香草荚的造型,而且限量100个。


▌Shangri-La Hotel, Paris

16.webp

这次由甜点主厨Michaël Bartocetti设计的国王饼结合了苹果与松子味道,用焦糖苹果加上野生松子口味的杏仁奶油霜,外层满满洒上一层焦糖松子。

……

当然,除了这些已经被我找到来历的作品之外,今年的大师们可是个个给力,2018年还有辣么多的全新造型在等着你。

 更多2018国王饼创意 


17.webp

18.webp

19.webp

20.webp

21.webp

22.webp

23.webp

24.webp

……

看完之后,有没有“哇,我也要做”的冲动?来来来,分享一款国王饼配方送给你!!

 国王饼 
 // Galette des Rois //


25.webp

做过国王饼的都知道,其实它的制作技术并不复杂,重点是在酥皮的开酥阶段,掌握好正确的程度,那么你距离成功就已经不远了。

Tips:
1、按照正确的开酥手法折叠好面团后,一定要让面团冷藏足够的时间,这个过程能够增加面团在制作成品时的成功率。
2、每次在擀制面团折叠的过程中,一定要旋转面团,这样可以保证内部黄油分散均匀。



酥皮面团

高筋粉                         500g
盐                                12g
融化的黄油                  75g
冷水                            200~250g
黄油                            400g
 
1、将面粉、盐、溶化的黄油、200g冷水,放入搅拌缸中混合均匀,如果面糊偏干,则可以再继续加入少量的水(水的量要取决于实际操作中面团的湿度)。面团的状态要软而不粘。
 
26.webp

2、面团揉制完成后,将面团均匀分层两块。放入冰箱中冷藏至少3小时
3、将黄油和面团取出,在室温下冷却10分钟
4、将黄油均匀的分割成200g/块,然后将两块黄油用擀面杖擀平至约1.5cm厚的正方形。

27.webp

5、面团擀平成比黄油略大的方形,将黄油与面团呈45°叠放在一起,将面团四角向中心内折,包裹住黄油。

28.webp

6、擀成长方形,按图示将面团3折,然后用保鲜膜包裹,放入冰箱冷藏至少2小时。

29.webp

7、旋转面团,然后按照相同的方式开始第二次折叠,轻拍后用保鲜膜包裹冷藏2小时。

30.webp

8、再次重复相同的动作。
9、制作完成,在使用前要保证面团在冰箱中冷藏至少3个小时。

31.webp

10、冷藏好的面团取出分成300g/块,分别擀平成3mm厚,继续冷藏备用;

32.webp

Tips:冷藏时可以用烤盘纸分隔开两块面皮



杏仁奶油

牛奶                               80g
糖1                                6g
玉米淀粉                        6g
蛋黄                              1个
软化黄油                       50g
糖2                               50g
杏仁粉                          50g
鸡蛋                             1个
全蛋液                          1个
 
1、将蛋黄、玉米淀粉、糖1混合均匀;
2、将牛奶煮开,加入混合好的蛋黄,搅拌加热至浓稠,离火备用;

33.webp

3、将软化黄油、糖2&杏仁粉混合均匀,再加入鸡蛋拌匀;

34.webp

4、将拌好的3倒入牛奶混合物中,搅拌均匀即可;

35.webp

糖浆

糖                
30g
水                30g

水和糖一起煮开备用;



组装&烘烤

1、取出冷藏的两张酥皮,刻模成直径24cm的圆形;
2、在一张酥皮上铺一层杏仁奶油,边缘保留3cm的空白(可以选择在里面藏一颗豆子);
3、用刷子沾水润湿边缘的3cm;

36.webp

4、用另一块面皮盖住,使劲按压边缘,使两块面皮完好的粘在一起;
5、表面刷蛋液,冷藏30min,取出再刷一层蛋液,冷藏30min;
Tips:刷两层蛋液是为了烘焙时更好的上色

6、用刀背在表面画出你想要的图案,再用刀尖在表面戳几个洞(这样可以将蒸汽排出去,防止蛋糕在一边裂开);
7、烘烤出炉后,国王饼表面刷上糖浆。

37.webp

38.webp

这样的国王饼你们喜欢吗?

反正这份好运我要定了

快来给我们2018年的好运充值吧!