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蛋糕培训知识

法式甜点学校:如果法式甜点也有一哥,非它莫属!!!

文字:[大][中][小] 发布时间:2018-3-2  浏览次数:4391

真的不一样?如果法式甜点也有一哥,非它莫属!!!

对于非常具有“群众基础”的马卡龙来说,近些年来绝对势头火热,借着法式经典的名头以及其本身的个性,大批的店铺、私房烘焙已经将它作为不可或缺的一款产品。

但是马卡龙可不好做,说它浑身是戏也不为过,所以当一批爱它做它的人出现时,问题也就出现了。

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所以如何成功的制作一款马卡龙成为很多人想要迫切知道的秘密,还有就是面对马卡龙这样一个绝对经典的法式甜点,我们又该如何创新造型和口味呢?今天我就来为大家分享一款能够在视觉以及口味上带来双重惊喜的马卡龙配方。

1、造成马卡龙塌陷、开裂的原因有哪些?
塌陷:可能是温度不够没有烤熟、或者蛋白没有打到位;
开裂:可能是入炉前没有完全风干,结皮,用手指轻触时还依然沾手。

2、蛋白应该打发至什么状态?
蛋清打至7~8分发会比较好,如果打发不足和打发过头,烤出来的马卡龙都会容易扁平没有裙边、


Bleeding Heart Macaron


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别看它是心形就以为这只是情人节的必备单品,因为你接下来需要面对的还有3.7女生节、3.8妇女节、5月13号的母亲节、7月7日七夕节、以及各种平时生日/表白/撩女神场合……而它无疑都是你神助攻的好物之一哟~


马卡龙
Macarons

杏仁粉……………… 250g
糖粉………………… 250g
蛋白A……………… 93 g
蛋白B……………… 93 g
糖…………………… 250g
水…………………… 62g
红色色素…………… 8g
紫色色素…………… 4滴

1、将糖粉和杏仁粉倒入容器内充分混合均匀


2、将杏仁粉混合物与蛋白B、红色色素混合搅拌成糊状物。(在使用之前可用保鲜膜覆盖,防止面糊变干)


3、将糖和水、紫色素倒入锅中加热至120℃。


4、打发蛋白霜(意式蛋白霜),打发至湿性发泡即可;

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5、将打发的蛋白霜分两次拌入杏仁粉混合物中

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6、拌入完成后需要注意面糊的浓稠度,标准状态的马卡龙面糊用刮刀挑起后会缓慢的滴落,滴落后不会立刻摊平却也不会不流动。
但对于这款心形的马卡龙来说,其马卡龙面糊会相对浓稠一些。



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20秒后,你可以看到面糊略微平滑,但并不多。这对标准的马卡龙面糊来说稍微厚一些。

7、使用9~11mm直径的圆形裱花嘴,将面糊挤成心形。

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8、将挤好的马卡龙静置10~15min,直至表面结皮,用手轻触不粘手。

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9、然后入炉烘烤160℃烘烤12~14min.

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樱桃甘那许
Cherry ganache

樱桃酱……………… 162g
葡萄糖……………… 36g
64%黑巧克力……… 237g
无盐黄油…………… 137g

1、将樱桃果酱与葡萄糖倒入锅中加热,然后倒入黑巧克力中,静置3min。
2、将混合物搅拌顺滑
3、加入黄油,静置3~5min
4、搅拌至顺滑,盖上保鲜膜,让其略微凝固变稠



樱桃啫喱
Cherry gel

红樱桃汁…………… 500g
黄色果胶…………… 26g
糖…………………… 100g
吉利丁……………… 6g

1、在冷水中将吉利丁泡软合备用。
2、将黄色果胶和糖混合
3、将樱桃汁加入锅中,倒入糖和果胶混合物,同时快速搅拌。
4、用中火加热樱桃汁并煮沸,同时搅拌。
5、加热混合物,同时搅拌5-6分钟。
6、将泡软的吉利丁加入到混合物中,搅拌至完全融化。
7、静置冷却。


组合

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1、在马卡龙壳的边缘挤一圈“樱桃果酱甘那许”。

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2、然后在中间挤入樱桃布丁。

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3、将两片马卡龙壳组合压紧。

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装饰

糖…………………… 500g
水…………………… 200g
葡萄糖……………… 80g
红色水溶性色素…… 4g

1、将糖和水混合并加热,煮至沸腾时加入葡萄糖混合。
2、继续加热至沸腾,加入红色色素。
3、煮至155℃。
4、让糖浆冷却1-2分钟,让煮沸消退。
5、开始为马卡龙涂糖浆装饰。

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当口味不在单一,当造型不再受拘束
这款神奇的马卡龙
一定能够给你带来N多惊喜!